碱水，拉面

　　我一直不太喜欢吃粉面，尤其是所谓的拉面和桂林米粉。但今天在看一部动画片（中译：中华一番）的时候，忽然发现里面介绍了一种碱水做面的方法，让我大吃一惊。因为我相信这部动画片的取材是真实的， 于是我对这种碱水产生了兴趣，真有这样的一种东西吗？

　　结果我发现，根据《郑州粮食学院学报990406》：
　　碱水：碱水起源于我国西北一带，主要做面条的添加剂，亦称天然碱。它由盐碱地上 长的篙草灰烧结而成。添加时，加水溶化后加入面中，主要成份为Na₂CO₃和K₂CO₃ 。兰州拉面的特色就是使用这种天然碱水。日本制面也使用化学合成的碱水(日本称“枧水”)，它是所谓“中华面”的主要特征添加剂。流行于东南亚 的福建面也有添加NaOH来代替碱水。其作用为产生独特的风味和颜色，增加淀粉的粘弹性、 伸展性、耐搅拌性，使面条光滑爽口。
　　碱水使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性。

　　原来如此，拉面并不是单纯的拉面，而是有讲究的拉面。或许，下次再有机会吃拉面的时候，我会尝试一下，并体会一下里面的所谓弹性。